PentruFamilie.ro

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga intrebuintare in hrana omului sanatos sau bolnav ; sursa importanta de elemente nutritive, ele ofera in acelasi timp posibilitatea unor multiple variatii ale meniului.

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta: se mananca radacina, tulpina, bulbul, fructul, florile, semintele, frunzele sau intreaga planta.

Ce contin legumele?

Legumele au in compozitie un important procent de apa-75-95%. Substanta uscata este formata mai ales din glucide (deseori celuloza in cantitate insemnata). Procentul de glucide variaza in functie de specie ; astfel salata, dovleceii, rosiile, vinetele, castravetii, verdeturile, ceapa, bamele, morcovii, prazul, sfecla, telina, mazarea verde, varza de Bruxelles, carotele, cartofii, fasolea uscata, zaharoza, amidon si celuloza.

Proteinele sunt prezente in general in cantitate redusa cu exceptia leguminoaselor uscate, in care aceasta cantitate este mai mare.

Lipidele se gasesc in proportie scazuta exceptand semintele oleaginoase .

Vitaminele si elementele minerale se gasesc in proportii importante in majoritatea legumelor verzi. Dintre vitamine, cantitati importante de acid ascorbic contin frunzele verzi si unele fructe (rosii, ardei), tuberculii (sparanghel, cartofi), bulbii (ceapa verde).

Bogatia in acid ascorbic este invers proportionala cu continutul in ascorbicoxidaza (enzima care are in structura sa cupru). Se gaseste in cantitati crescute in castraveti, de aceea continutul lor in vitamina C se afla in frunzele verzi, morcovii, carotele, sparanghelul, ridichile. Vitamina K se gaseste mai ales in frunzele verzi (spanac, loboda, urzici, laptuci), varza, conopida. Fasolea si mazarea verde si varza contin vitamina E.

Dintre elementele minerale amintim aportul de potasiu , calciu, fosfor, mai ales in seminte, sub forma de acid fitic. Mentionam de asemenea prezenta in compozitia chimica a legumelor a diverselor arome, pigmenti, acizi organici s. a. de care depind diferitele lor proprietati organoleptice (gust, miros, aroma, culoare).

In legume sunt si substante antinutritive?

In legume s-au pus in evidenta substante cu actiune antinutritiva (care distrug unii factori nutritivi din componenta acestora).  

Astfel sunt substantele care distrug sau inactiveaza vitaminele, numite substante antivitaminice:
ascorbicoxidaza; unde substante anti-mineralizante: acidul fitic si acidul oxalic din unele legume verzi si leguminoase uscate (spanac si fasole) cand legand calciul, magneziul, fierul in complexe insolubile, fac imposibila absorbtia lor si utilizarea in organism;
substantele antitiroidiene din brasicaceae (varza, conopida) sau din gulii, care impiedica fixarea iodului in glanda tiroida;
unele substante antiproteinogenetice ca tripsininhibitorul din fasole cu rol de inhibare a actiunii tripsinei pancreatice.

Legumele se clasifica dupa diverse criterii.

• Din punct de vedere agro-alimentar se impart astfel:
  • Legume radacinoase-morcovii, carotele, patrunjelul, telina, ridichile de vara si iarna, ridichile de luna, sfecla rosie.
  • Legume bulbifere – ceapa, usturoiul, prazul.
  • Legume tuberculifere – cartoful
  • Legume varzoase – varza alba, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, gulia, conopida.
  • Legume fructoase – rosiile, vinetele, ardeii, castravetii, dovleceii, pepenii.
  • Legume pastaioase si boabe (leguminoase) – fasolea verde, mazarea verde, leguminoase uscate, bamele.
  • Legume frunzoase – spanacul, salata verde, cicoarea de gradina, andivele, loboda, macrisul, stevia.
  • Legume condimentare – mararul, patrunjelul, telina, tarhonul, cimbrul.
  • Legume perene – sparanghelul, anghinarea, hreanul.
  • Ciupercile comestibile.

Legumele au, pe langa valoarea lor nutritiva, si o valoare terapeutica (curativa).

• Astfel sunt :
  • aperitive (telina, mzarea, cicoarea);depurative (sparanghelul, papadia verde, prazul, telina, macrisul);
  • vermifuge (usturoiul, ceapa, varza);
  • emoliente (spanacul, macrisul, laptucile, prazul, ceapa, carotele); expectorante (varza rosie);
    colagoge (anghinare).

Legumele se pot consuma crude, ca salate, sau fierte ca pireuri, sot

euri, budinci sau alte preparate. Intrucat este indicat in general consumarea acesteia odata cu legumele. In ceea ce priveste celuloza, amintim ca sunt unele legume care o contin sub o forma mai fina, usor de digerat daca este bine fiarta. Astfel sunt spanacul, carotele, dovleceii, mazarea verde tanara s. a.

Care sunt principalele legume utilizate in alimentatie?

Morcovul este o planta bianuala de la care se consuma radacina bogata in glucide, vitamine (tiamina, riboflavina, carotene) si minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). Se poate consuma crud, ca suc de morcovi, in diverse preparate culinare (supe, ciorbe, soteuri, budinci, mancaruri sau in conserve).

Contine de asemenea o cantitate importanta de substante pectice (protopectina), care prin absorbtia apei se umfla, favorizand astfel formarea bolului fecal ; in unele tulburari de transit intestinal, se recomanda ca supa de morcovi.

Continutul in celuloza la morcovii tineri este mai redus decat la morcovii ajunsi la maturitate, ceea ce face ca digestibilitatea primilor sa fie mai buna. Carotele au un continut redus in glucide.

Patrunjelul se foloseste fie ca radacina, fie ca frunza, crud sau in diverse preparate culinare si in conserve; pentru ca este bogat in vitamina C si uleiuri volatile, se foloseste ca planta condimentara.

Pastarnacul se utilizeaza in acelasi scop in diverse preparate culinare sau in conserve.

Ceapa este o leguma bi- sau trienala, de la care se consuma bulbul, tulpina falsa si frunzele, crude, in diverse preparate sau conserve. Este bogata in glucide, vitamine (C si B), acid fosforic si fosfati de calciu, uleiuri volatile si unele substante cu actiune antibiotica numite fitoncide. Se pastreaza in funii stivuite sau agitate in incaperi aerisite, in poduri ferite de umezeala.

Gulia este apreciata pentru valoarea ei nutritiva asemanatoare conopidei. Se foloseste la supe, ciorbe, soteuri s.a.

Tomatele (patlagelele rosii) sunt foarte apreciate pentru valoarea lor nutritiva deosebita. Contin in proportie importanta vitamine: carotene, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, ca si saruri minerale; fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor.

Vinetele (patlagelele vinete) se folosesc sub forma de salate sau in diferite preparate si conserve numai dupa ce au fost prelucrate termic. Sunt originare din India. La noi sunt cunoscute abia in secolul al XVIII-lea . Se recomanda recoltarea lor inainte ca fructul sa fi ajuns la maturitate deplina.

Mazarea se poate folosi ca si fasolea fie ca pastai, fie ca boabe ajunse la maturitate. Are o valoare nutritiva ridicata datorita continutului crescut in proteine, glucide, vitamine si elemente minerale. Sub forma de boabe uscate are o mare valoare calorica. Se foloseste la supe, soteuri, pireuri.

Bamele se folosesc numai sub forma de pastai neajunse la maturitate mucilaginoase in proportie crescuta.

Soia se foloseste sub forma de boabe cu un continut ridicat de lipide, precum si de proteine cu valoare biologica mare.

Cicoarea se foloseste ca salata cu diverse adaosuri; exista doua specii ; cicoare de gradina de la care se folosesc frunzele si cioarea de vara , de la care se folosesc frunzele si radacinile pentru surogatul de cafea.

Dintre legumele perene fac parte: sparanghelul care seamana ca valoare nutritiva cu conopida. Se consuma sub forma de salate, diverse preparate culinare si conserve. Este bogat in vitamina C in potasiu, magneziu, calciu, fier. De asemenea contin glucide in proportie crescuta.

Ciupercile comestibile sunt legume deosebit de appreciate pentru gustul lor. Contin proteine in cantitate mai mare comparativ cu alte legume, motiv pentru care au fost numite si “carnea padurii”.

Ciupercile comestibile mai des folosite sunt: zbarciogul, ciuperca de padure, buretii dulci, painisoarele, galbiorii, ghebele, hribii sau manatarcile si ciuperca de cultura. Se pot consuma proaspete sau conservate.

Se pot conserva prin uscare la soare, dupa prealabila curatare, prin sterilizare, prin deshidratare si macinare.

Din categoria ciupercilor fac parte si drojdia de bere intrebuintata la dospirea aluatului; fermentii pe care-i secreta produc transformarea amidonului in glucoza, care, la randul ei, sufera fermentatia alcoolica.

Prin continutul sau crescut in vitaminele complexului B, drojdia poate servi ca aliment-medicament in cazurile care necesita un supliment in aceste vitamine.

Tags: Alimentatie // 2 Comments »